Kahvede bulunan 5 ana asidi, kahvenin tadını nasıl etkilediğini ve kavrumdaki tepkimelerine göre sınıflandırdık.
Test edilen 5 asit;
Sitrik, Asetik, Kinik, Malik ve Klorojenik asit.
Karşılaştırabilmemiz için katılımcılara bir bardak kontrol kahvesi(normal kahve) ve bir bardak da asit eklenmiş kahve verildi. Kontrol kahvesi ve Katkılı kahve yanyana olunca ayırt etmeleri oldukça kolay oldu.
Başlayalım o halde...
Sitrik Asit ekşi ve meyvemsi tadıyla bilinir ve limon ve portakal gibi meyvelerde bulunur.Tüm yaşayan organizmalarda olduğu gibi, sitrik asit anahtar ara birleşik olarak bitkilerin metabolik yaşamında büyük bir rol oynar. Yeşil kahvede, malik ve kinik asit ile birlikte sitrik asit, kahvenin toplam asit içeriğinin ve algılanan asitlik gelişiminin önemli bir kısmını oluşturur. Kavurma sırasında sitrik asit, hafif ve orta kavurmada maksimuma ulaşır, ardından kavurma seviyeleri ilerledikçe hızlı bir şekilde azalır. Tipik bir orta kavurmada başlangıçtaki Sitrik asit konsantrasyonunun %50’sini kaybeder, kavurma süresi ilerledikçe oran azalır.
Genel olarak, Kenya kahveleri, Orta Amerika kahvelerine oranla daha düşük sitrik asit seviyelerine sahip olma eğilimindedir, bu da bitki metabolizmasının daha az gelişmiş bir halini ortaya koymaktadır. Latin Amerika kahvelerinin o harika narenciye notalarını düşünün..
Asetik Asit, yada daha iyi bilinen aktif bileşeni sirke, kahvenin iki işlemi sırasında ortaya çıkar: Hasat sonrası fermantasyon ve kavurma. Özellikle ıslak işlem görmüş kahvelerde görülür. Bu asit kavurma esnasında bir noktada buharlaşabilir, çekirdekler ne kadar koyu kavrulursa o kadar ortadan kaybolur.Düşük konsantrasyonlarda Asetik Asit, keyifli temiz içimi, kahveye tatlımsı karakteristik etkisi vardır. Fakat yüksek konsantrasyonlarda fermantemsi bir tada dönüşebilir.
Kinik Asit acı, kekre bir tadı vardır. Kinik asit, klorojenik asidin kavurma işlemi sırasında Kinic ve Kafeik asit yapmak için parçalanmasının sonucudur. Klorojenik asit başından beri acı olduğu için kavurma işlemi çok daha zordur.. Isıtma tepsisinde bekletilen demlenmiş kahvede Kinik tat oluşacaktır.
Malik Asit elma’da bulunur ve tartımsı bir tat verir. Dilde kalıcı bir tat bırakır. Kahve bitkisinde bulunduğu için kavurma işleminin pek bir etkisi yoktur.
Klorojenik Asit,CQA dilin arka kısmında acımsı bir tat bırakır. Robusta kahveleri iki kat daha fazla Klorojenik asit içerir, mantıklıdır çünkü Robusta kahveleri tipik olarak Arabica kahvelerinin iki katı daha fazla kafein içerir. Bu da Robusta kahvelerinin çok robust olma sebebinden biridir, iki kat savunmaları vardır. Kafein ve CQA çok acı ve kafein dolu olduğundan bitkileri böceklerden korur.
Forforik Asit, tadı yoktur fakat parlak asiditeyi almanıza yardımcı olur. Botanist Scott Labs French Mission ve Mocha, Yemeni Typicanın farklı mutasyonlarını araştırıp melezlemeye başladı. Tat profillerinden daha doğal yollarla oluşmuş fosforik asit almak istediler. Fosforik asidin tadı olmamasına rağmen, dilin ön ve arkasından alınan inanılmaz güzel parlak, canlı ve kalıcı bir asidite tadı vardır.
Çeviri: Suzi Erit